Tikriausiai visi esate girdėję vienokią ar kitokią nuomonę apie mieles, duonos su mielėmis siaubą, apie kitus baisumus, kuriuos sukelia produktų su mielėmis valgymas ir pan. Mano darbo aplinkoje tai antroji kritinė pokalbių ir diskusijų tema po skiepų.
Kaip bebūtų keista, aš iki šiol net nežinau, ko žmonės labiausiai bijo – gyvų mielių ar jų negyvų. Ko gero, gyvų. Bet, leiskit paklausti, iš kur žmonės jų randa savo buityje? Na, juk jūs taip pat netikite, kad atsidaro šaldytuvą, išsitraukia gabalą mielių ir valgo… Na, nebūkim naivūs; pagrindinis mano pašnekovų mielių šaltinis yra duona. Taip taip, ta pati, išgarbinta, išglostyta, kartais verkianti tinginio valgoma… Bet jei su mielėmis ar raugu raugintoje ir iškeptoje duonoje yra gyvų mielių, tai duonos kepėjas neturėtų išvengti viešos egzekucijos.
Kaip daugelis jau žinote, specializuojuosi patarimų dalijimu onkologiniams ligoniams, tad tenka ir apie tikrą lietuvišką juodą duoną pakalbėti. Visko būna, visokių ligų, visokių situacijų, bet tikrai būna graudu, kai žmogus, tikrai galintis valgyti duoną, jos atsisako vien tik dėl mielių. Gyvų. Kurių, „atseit“, yra duonoje.
Kai studijų metu susiduri su tokiais mikrobiologijos dėstytojais, kurie per koliokviumą klausia, ar galima plaktuku užmušti mikrobą, požiūris į mikrobiologiją keičiasi radikaliai. Ir visam gyvenimui.
Tad šiek tiek oficialumo.
Pastaba: visur, kur bus paminėtos mielės, nesvarbu, alaus ar kepimo, galvoje turima ta pati padermė, Saccharomyces cerevisiae.
Lui Pasteras, toks prancūzas, sugalvojo maisto produktų konservavimo būdą, kuris leidžia išlaikyti maisto produktus ilgiau šviežius; aišku, tai buvo pavadinta pasterizacija. Tiesiog tai elementarus maisto produkto pakaitinimas aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje tam tikrą laiką, kurio metu žūva daugelis bakterijų ir grybelių (nors išlieka dalis sporų ir virusų). Vėliau (1951 m.) buvo įvestas ir pasterizacijos vienetas, PV (PU, čia kitakalbiams). Taigi, 1 PV yra maisto produkto (pieno, alaus, konservų ir pan.) kaitinimas 60 laipsnių pagal Celsijų temperatūroje 1 min. Kiek PV reikės vienam ar kitam produktui, kažkas nustato eksperimentiškai. Pvz., alaus pasterizacijai gali reikėti nuo 2 iki 45 PV (vidurkis – 15 PV), nes vieni mielių štamai gali būti atsparesni už kitus. Vadinasi, aluje GYVAS alaus mieles galima nužudyti 15 min. alų pašildžius 60 laipsnių temperatūroje. Ir dar yra vienas įdomus dalykas – dėl PV matematinės formulės gremėzdiškumo aš jos nenurodžiau, bet reikalas turi logaritmo prieskonį. Šiuo atveju yra taip: pakėlus temperatūrą 7 laipsniais, pasterizacijos laikas sutrumpėja… 10 kartų. Valio! Nebūtina minėtoje situacijoje alaus kaitinti 15 min., nes pakanka temperatūrą pakelti iki 67 laipsnių ir pasterizacijos laikas sutrumpėja iki 1,5 min. Taip taip, pakėlus dar 7 laipsniais, iki 74, pasterizacija sutrumpėja iki 0,15 min.
Tai dabar jūs man pasakykit, ar gali duonos kepale išlikti gyvos mielės, jei duona kepama valandą ar porą su puse, priklausomai nuo kepalo dydžio, 200 laipsnių temperatūroje? Na, nebūkim naivūs, aukščiau aprašyta situacija tikrai nereiškia, kad taip greitai ir vyksta ta pasterizacija, nes jos laikas skaičiuojamas nuo tada, kai visas maisto produkto gabalas, kepalas ar tam tikras skysčio kiekis pasiekia 60 laipsnių (ar kitą numatytą) temperatūrą. Tam reikia laiko, bet tikrai ne tiek, kiek kepa pati duona.
Jeigu duona tikrai iškepta, galime tikrai tikėtis, kad joje nebus gyvų mielių. Jei jų būtų, minėjau, kepėjui skubiai būtų reikalinga vieša egzekucija.
Tūlas paklaustų, o ką daryti su tais parazitais, kurie lieka pasterizacijos metu, juk minėjau, kad gali likti sporų ir virusų? Nieko nedaryti, bent jau kepant duoną. Kai produktas įkaista virš 100 laipsnių temperatūros, galime jau kalbėti apie sterilizaciją. Sterilizacija labiau naudojama farmacijos pramonėje, medicinoje (įrankiai, vaistai ir pan.). Panašiai, kaip ir pasterizacijos atveju, yra toks sterilizacijos vienetas Fo. Tai daikto išlaikymas 1 minutę 121 laipsnio pagal Celsijų temperatūroje. Taip pat šalia yra ir logaritmas, tik skaičiai yra kitokie – pakėlus 10 laipsnių temperatūrą, sterilizacijos laikas sutrumpėja 10 kartų. Tarkim, per vieną tokį ciklą žūva 90 proc. bacilų bei virusų, tad per kitą ciklą (per antrą minutę) žus 90 proc. tų nežuvusių bacilų, o tai jau nei daug, nei mažai, o net 99 procentai nuo buvusiųjų. Reikia trečios minutės? Per trečiąją minutę žus 90 proc. likusio 1 procento.
Kepant duoną ir bijantis GYVŲ mielių ar kitų bacilų, tereikia paprasto dalyko – kepti taip, kad duonos kepalo, koks jis didelis bebūtų, viduryje bent kelias minutes temperatūra būtų aukštesnė už čia apkalbėtas.
Prieš kelias dienas vos nesudaužiau televizoriaus. Girdžiu, kalba apie duoną, duonos pelijimą ir pan. Ir… sako, kad atpjovus duonos su mielėmis riekę, reikia gerai nuvalyti peilį, prieš pjaunant tikrą duoną. Taip taip, pasakiau ne pažodžiui, bet tikrai minėjo tikrą duoną. Na, sakau, tiek to jau, tad televizorius tam kartui liko sveikas.
Tikriausiai patys esate susidūrę (ar skaitę) su tokiu kalambūru – kepu (valgau) duoną be mielių, tik su natūraliu raugu. Ilgai nesiplėsiu, bet tokiems valgytojams ir kepėjams tikrai reikėtų tokių mikrobiologijos dėstytojų, kuriuos minėjau pradžioje. Gal pražilt nepražiltų, bet adrenalino būtų pilni kaliošai. Kelis metus. Juk raugas ir yra tos pačios mielės, na, plius laktobakterijos. Ruošiant raugą, dedamos mielės (miltai + mielės + vanduo + laktobakterijos iš aplinkos) arba jos nededamos (miltai + vanduo + laktobakterijos iš aplinkos + mielės iš aplinkos ir (ar) iš miltų). Taigi Šventoji dvasia neiškels jums nei duonos raugo, nei tešlos; reikia mielių, nes laktobakterijos, nors ir gamins CO2, neturės tiek galios tešlai iškelti. Tik suteiks duonai gardų rūgštų skonį.
Tad mielių baimės kamuojamieji, valgydami raugu kildytą duoną, valgo tą pačią mielinę duoną, aišku, ne su gyvomis mielėmis.
Bet vis tiek, kas gali atsakyti, kaip galima įsivaryti sau grybelinę vaginozę, valgant duoną, raugtą su mielėmis? Nesakykit, kad nesupratot klausimo. Jis yra tikras. Kaip ir teiginiai, kad mielinė duona sukelia ne tik vaginozę, bet ir žarnyno infekcijas, vėžį, nutukimą…
Ir kitas klausimas – o kas nutiks, jei žmogus suvalgys gyvų mielių? Ogi nieko. Pabaigoje rasite kelių metų senumo straipsnį, kuriame svaigstama, kad „privalgius mielių galima turėtų problemų su policija“, kad „užuot gaminusios etanolį, normalų gėrimuose esantį alkoholį, mielės žarnyne ima gaminti butanolį, propanolį ir kitus alkoholius, ir kai kurie iš jų yra be galo nuodingi organizmui, ypač kepenims“, kad „todėl žmonės, per pietus valgantys sumuštinius, kuriuose daug mielių ir angliavandenių, padidina grėsmę, kad po valandos ar dviejų pradės gamintis alkoholis“ ir pan. Trukt už vadžių ir… Iš kur sumuštiniuose mielės? Ach, iš duonos… Tai pirkite iškeptą duoną, o ne tik pašildytą, nebūkite liurbiai. Kita vertus, mielės aplink mus gyvena milijonus metų. Jų pilna mūsų buityje ir gamtoje. Kaip duonos raugas, paruoštas vien iš miltų ir vandens, iškelia duonos tešlą? Kaip vynuogių (ar obuolių) sultys virsta vynu? Tai laukinės mielės, po galais. Mes jas valgome kiekvieną dieną, kad ir kiek plautume rankas ar namų apyvokos daiktus. Nesu matęs juokdario, kuris miške nuraškytą žemuogę ar avietę, ar kitą kokią uogą pultų plauti, prieš dedant jas į burną. O juk ant tų uogų milijonai mielių ląstelių! O kas maloniau gali būti sode valgyti nukritusį obuolį, tik dėl akių patrynus į skverną? Taip, su milijonais mielių. Taip ir laukiu dienos, kol kas nors apkaltins mieles dėl autizmo. Tikrai nenustebčiau.
Va, kolega atsiuntė vienos knygos poros puslapių kopiją (nesakysiu, kokia tai knyga, nes autorius ir leidykla dar man nesumokėjo už reklamą), kur rašoma, jog istoriškai nustojus vartoti (dėl kvailumo, tikriausiai, dėl pagerėjusios higienos dar) mieles, mus užklupo autoimuninių ligų banga, nes mielėse esantys beta gliukanai mus saugojo nuo imuninės sistemos iškrypimų.
Dėl ko tai rašau? Ir rašau dėl tų pačių beta gliukanų. Ir dar dėl žmonių, nors visiškai neturiu jokio noro ir vilties juos atvesti į sveiką protą.
Situacija: kartais klausiama mano nuomonės apie vieną ypač brangų maisto papildą, tuos pačius beta gliukanus; spauda minėjo, kad šis maisto papildas yra toks unikalus, kad dabar jis net registruojamas kaip vaistas nuo vėžio. Kodėl manęs klausia nuomonės? Na, juk kartais žmonėms reikia su kažkuo pasitarti, pakalbėti, nes juk ne juokas – tas papildas vienam mėnesiui kainuoja, berods, 600 ar 700 eurų. Ir jis gaminamas iš alaus mielių. Būkim biedni, bet teisingi – juk ne kiekvienas, kad ir sunkios ligos akivaizdoje, gali tai sau leisti, ypač, kad vartoti reikėtų ne mėnesį ir net ne du. Bet aš žmonėms turiu daug pasiūlymų. Kad ir, pvz., sausų alaus mielių dribsnių. Kainuoja tik kelis eurus. Dribsnius patogiai galima įmaišyti į košę, jogurtą, kokteilį ar tiesiog šiaip suvalgyti. Matot, sausose alaus mielėse gali būti apie 20–50 proc. beta gliukanų. Aišku, dalis jų kažkur skrandyje gali ir pasimesti, bet vis vien liks kiekis gramais, bet ne miligramais, aišku, šiuose dribsniuose beta gliukanai nėra išskirstyti frakcijomis (nors dar nežinau, kam to reikia). Bet juk tai šiokia tokia išeitis ar ne? Ekonomiška? Taip. Bet dažniausiai toks mano pasiūlymas baigiasi niekuo. Juk tai MIELĖS! Ir jokie argumentai, kad jų paminėtas auksavertis papildas taip pat yra iš mielių, neduoda naudos. Lyg dvigubi standartai pačiam sau.
Žemiau yra minėta nuoroda. Tiesa, ten dar yra labai labai garsaus gydytojo sakinys („Tačiau jei žarnyne mielių per daug arba yra tokia mutavusi jų atmaina kaip Candida mieliagrybis…“), už kurį mūsų mikrobiologijos dėstytojai išrišimo davę nebūtų amžiams.
Nuotraukoje: dešinėje – prancūziškos (L. Pastero garbei) kepimo mielės, vanduo, du šaukšteliai cukraus; kairėje – tos pačios mielės, dešimčiai min. užplikintos karštu vandeniu, du šaukšteliai cukraus; vaizdas po gero pusvalandžio. Išvadas darote kiekvienas sau.
P. S. Jeigu tais laikais būtų noras bent pabandyti išlaikyti mikrobiologijos kolokviumą, į klausimą apie mikrobą ir plaktuką, būtina buvo atsakyti, kad, norint užmušti plaktuku mikrobą, būtina jam pataikyti į galvą.
Baisus straipsnis, kuriame profesūra ir daktarai dalijasi auksinėmis mintimis:
Pagrindiniai virškinimo priešai: kodėl negalima valgyti duonos su mielėmis – DELFI Sveikata
Edvardas Kazlauskis
Nuotrauka E. Kazlauskio